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2023年7月21日～8月13日まで関西に行っていました。泊まっていた宝塚の実家の最寄駅(逆瀬川駅)の近くのCOOP(生協)に鱧(はも)が売られていたので久しぶりに鱧しゃぶ(鱧鍋)にしてみることにしました。関西にハモの旬の時に行くと必ず食べているので最近は毎年食べてはいますが、鍋は面倒なので数年ぶりだと思います。昔の記事を調べてみると2019年7月13日にハモ鍋をしていたので4年ぶりということになります。したがってタイトルを「4年ぶりの鱧鍋」とさせていただきました。4年前の鱧鍋の記事はこちらです。→ぽちっ
今回は頭付きのハモが売られていたこともハモ鍋にした理由です。初めて鱧の頭と骨でとった出汁をハモ鍋に使いました。頭付きハモが淡路沖産で、もう一つが徳島産のハモです。両方共に骨切りをして売られています。
右のような小骨の骨切りがされていないと小骨が気になって食べにくいと思います。ハモの水揚げ量の上位3位は次の通りです。
第1位 八幡浜漁港 愛媛県 佐田岬半島
第2位 由良漁港 兵庫県 淡路島
第3位 小松島漁港 徳島県
下の写真が頭と骨です。ハモの分類を紹介します。ニホンウナギとはウナギ目まで共通で、マアナゴとはウナギ目･アナゴ亜目まで共通です。生息地域は西太平洋とインド洋の熱帯・温帯域に広く分布しおり、日本は本州中部以南で見られるそうです。全長は平均1mで最大2.2mだそうです。
界 動物界 Animalia
門 脊索動物門 Chordata
亜門 脊椎動物亜門 Vertebrata
綱 条鰭綱 Actinopterygii
目 ウナギ目 Anguilliformes
亜目 アナゴ亜目 Congroidei科 ハモ科 Muraenesocidae
属 ハモ属 Muraenesox
種 ハモ Muraenesox cinereus
英名 Daggertooth pike conger
中国名 海鰻(hǎimán)
韓国名 갣짱어(kaet-tchang-ŏ)
9時に買ってきてすぐに昆布とハモの頭と骨と昆布を鍋に入れて水に入れました。夕食の30分前に温め初めて昆布は出して準備完了です。
ハモの身は一口大に切りました。野菜は水菜とキノコです。
さっそくハモ鍋を始めました。入れて早い段階で食べるので鱧しゃぶに近い食べ方ですが、確実に鱧の身が60℃になってから食べるのでタイトルは鱧鍋として括弧書きで鱧しゃぶといたしました。理由は2019年の記事にも書いたように鱧、鰻、穴子には毒性は強くありませんが、イクシオトキシンという血液毒を持っているからです。毒性は弱い上にフグ毒のテトロドトキシンと違って熱ですぐに分解するので、しやぶしゃぶでも心配はないのですが、実の温度が確実に60℃になって食べた方がいいのでタイトルも鱧鍋といたしました。しゃぶしゃぶに近い鱧鍋ということなのです。
先ずは熱々のハモを酢味噌で食べました。湯引きした冷たい鱧は酢味噌でいただきますが、熱々のハモを酢味噌で食べると格別の美味しさなのです。
もちろんポン酢でもいただきました。ポン酢は高知(土佐)の馬路村の「ぽん酢しょうゆ」を使いました。
鱧はこの程度ごと入れて、あまり茹ですぎないようにいたしました。京都でハモがよく食べられるようになった理由にはハモの生命力が関係していると言われています。今のように旬の夏に普通の魚を活きたまま輸送する手段がなかった時代でも、大阪湾や明石海峡からハモならば活きたまま運べたのが理由のようです。もちろんハモの美味しさも大きな理由だと思います。
やっぱり旬の鱧は酢味噌でもボン酢でも格別でした。
ハモの部分を拡大した写真を紹介します。骨きりの技を感じます。
鍋の後はやっぱり'おじや'(雑炊)と行きたいところです。この日は母と2人だけだったので鱧鍋だけで十分な利用があったので、'おじや'は翌日の昼食で作ることにしました。これが翌日の昼に作った'おじや'です。味付けは塩だけで香り付に醤油を垂らしています。
やっぱり美味しかったです。海苔と一緒に乗せているのは実家の30年物の梅干しです。昨年に床下収納を掃除したら大きな2つの瓶に入った梅干しを見つけました。母は梅干しを時々作っていましたが、少なくとも、ここ30年は梅干しを作っていないので30年物の梅干しと書かしていただいたのです。
これが30年物(以上)の梅干しです。塩分が濃いので30年以上経っていても美味しく食べれるのです。ただし、かなり辛いので少ししか乗せられません。
出汁がまだ余ったので、冷凍して1週間後にも'おじや'を作りました。
'おじや'は雑炊の一つの呼び方のようですが、はっきりした語源は不明なようです。おじやと雑炊の違いは奥が深くいろんな使い分けがされているようですが、我家では鍋の後にその出汁を使って作るときは'おじや'と呼んでいます。
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まさに夏が旬の食材ですね。関東に戻って来ると食べる気ががほとんどなくなってしまいます。
一般的では、ないようです。
鍋、美味しそうですね！食べてみたい。
関西圏以外ではハモの骨切りをする職人が少ないので、ハモ料理はやはり関西が中心になるのだと思います。京都では椀物に使われることが多いようです。
ハモのいろんな料理を食べられたのですね。羨ましいです。ハモは美味しい食材ですね。骨切りを考え出した先人は素晴らしいです。
SORIさんの腕前素晴らしい
丁寧に骨切りもしてあって美しい仕上がり
最後のお雑炊まで無駄なしでお見事
田舎では何処のスーパーでも鱧は見たことありません。
落とし、梅酢で食べたことはありますが、鍋はないように思います。
京都にいたころを思い出します。
魚派ですが。
梅干し、好きですよ。
はもの梅肉味噌は美味でした。
びっくり！
初めて見ました。
ありがとうございます。
せっかくの美味しい出汁なので雑炊にいたしました。雑炊は2度も楽しむことが出来ました。ハモの骨切りはすごいテクニックですね。いつも感心しています。
骨切りは職人技なので、生のハモの販売は職人の多い関西になるのかもしれません。関西でよく食べられているので職人は関西が多くなるのかもしれません。
蒲焼もあります。次はハモ蒲焼を紹介したいと思います。美味しかったです。
甘い梅干しは苦手なので、昔ながらの梅干しは貴重です。ただし塩分が多いので少しづつ食べています。
鱧の旬に関西に行けたのでよかったです。牛肉のしゃぶしゃぶをゴマだれとボン酢で食べるように、ハモ鍋は甘酢とポン酢で食べます。
今回は用意しませんでしたが、梅肉味噌もいいですね。この次は3種類用意します。
頭と骨が付いたものは初めてです。鮮度をアピールした販売方法なのかもしれません。骨は唐揚げにして骨煎餅にするのもいいかもしれません
頭付きで売られてるとは豪快ですね
鱧スキ、美味しそうです～
日本海では鱧は見たことないです。
立派な料理、食べてみたいわ＾＾
有難うございました。
関東では、なかなか食べる機会が有りません
鱧鍋良いですね(^^)v
私は鱧なんて数えるほど…というかたぶん1回くらいしか食べたことないんじゃないかな。
鱧鍋、頭と骨でだしをとって、シンプルな具材でとってもおいしそうです(*^^*)いま療養中で食欲があまりないのですが、この鱧鍋&雑炊を食べたら一瞬で治ってしまいそうです。自家製の梅干しがまたいいですね。30年ものとはすごい！塩だけで漬けた伝統的な梅干しは何年でももちますからね。とても美味しくなっているのではないでしょうか^^
鱧の毒とフグの毒（テトロドトキシン）の違い、興味深かったです。私は抵抗力が弱くてすぐに食中毒になるのでとても気を付けています。勉強になりました！鱧は、中までしっかり温まるように加熱しないといけないのですね^^
よく小骨を切るとありますが切っても見に骨はのこるんじゃないかなぁ～食べたことがないのでそこら辺が気になる。
この2日後には別のお店で活〆ハモを見つけたので、つい買ってしまいました。そちらも近いうちに紹介したいと思います。
旬の夏に関西に行く時の楽しみの一つがハモです。今回は2回買いましたが、もっと多い時もあります。
夏に鱧を食べる習慣があるのは、やはり京都などの関西のようです。お店に並ぶ量も半端ではないです。この2日後に母の誕生日会用のケーキを予約に行ったデパート(阪急宝塚)では活〆ハモが山のように積まれていてつい買ってしまいました。今回の関西滞在中に2回も食べてしまいました。
確かに私の自宅(千葉県)の近くでは、湯引きした鱧は手に入りますが、生の鱧は手に入りません。そんなこともあり宝塚の実家に行った時に生の鱧を見つけると、買ってしまいます。
京都で、料理されたと思われるハモの前頭骨が発掘されたように少なくとも縄文時代からハモが食べられていたようです。そのハモを美味しく食べるための骨切り技術が確立したのは江戸時代のようです。それまではハモの無数にある細い小骨がハモを美味しく食べる上での欠点だったのだと思います。それを解決してくれたおかげで、今はおいしく食べられるようになったのだと思います。療養中とのこと、美味しいものをたくさん食べて早く治してください。
30年物の梅干しを見つけた時は、恐る恐る味見をしてみました。ものすごく酸っぱくて辛かったけれども、すごくおいしかったので食べ始めました。自宅にも持ち帰りました。昨日はジャガイモを蒸かしてし、塩がわりにその梅干しをちょっとづつ乗せて食べましたが美味しかったです。お昼過ぎにおやつ代わりたべて、夕飯でもご飯代わりに食べてしまいました。
美味しい魚なのに刺身で食べることがないので不思議に思って調べてみて毒のことを知りました。毒と言っても致死量は血液にして1kgです。骨切りした真白の身に残っている血は、多くて0.1gだとすると1万匹以上の刺身が致死量ということになるので実際には命を落とす心配はなさそうです。料亭では刺身を食べさせてくれるところもあるようです。とは言え体調を崩してはいけないので、他の鍋ほどではないけれども、しゃぶしゃぶよりはしっかり温まってから食べました。
まったく心配いらないのです。骨切りされた鱧は、全く小骨を感じないのです。先人が考え出した技術は素晴らしいと感心しています。
食べる機会が開けば是非とも食べてもらいたいです。
久しぶりでしたが、美味しかったです。やっぱり茹でたては格別でした。
関東では、なかなかお目にかかれませんが、、また食してみたくなりました。
ほんと鱧は不思議と夏が似合います。7月〜8月が旬と言われているのは産卵前で身があっさりしていて美味しいからだそうです。京都の特殊事情により夏が旬になったとも聞きます。秋の鱧は脂の乗ってさらに美味しくなるとも聞きました。是非とも秋に食べてみたいけれども問題はその頃に売られているかどうかです。なんといっても流通の旬は夏のようです。
翌日になりましたが、おじやをしてハモを完全に堪能することが出来ました。
3年物ということは、3年以内に食べ切ってしまうということなので、よく梅干しを食べておられるということなのですね。テレビの番組ですが梅干し専門店で100年物が出てきたことがあるので安心して食べてみました。