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前記事でヨーロッパ５ケ国廻った時のお土産として唯一買ってきた右の写真のチーズGRANA PADANO(グラナ･パダーノ)を
紹介いたしましたが、そのグラナ･パダーノを使って、2017年6月18日にリゾット(Risotto)を作りました。家内の誕生日の6月24日に娘と姪っ子たち3人が家に来てくれるということなので、リゾットを出すつもりです。ただし家内も本格的なリゾットを作るのは初めてだったことから、6月18日に練習を兼ねてリゾットを作ってみることにしたわけです。味の出来栄えによっては、さらに6月20日にも作ってみることにしていましたが、最初に作ったリゾットが美味しく出来たことから紹介するとこにいたしました。次は6月24日の本番です。
本格的なリゾットを作るのは初めてなのでレシピとして下記のURLを参考にいたしました。ただし、40gの塊のグラナ･パダーノ･チーズを使ったことなどから多少変更しています。ちなみにパルメザン系の硬質チーズの食塩相当量は100gあたり3.8gです。
参考レシピ http://www.orangepage.net/recipes/detail_119052
名称 パルメザンチーズのリゾット(参考レシピ)
アレンジ グラナパダーノチーズのリゾット
① 粉チーズ・大さじ5～6 → 40gの塊から作った粉チーズ
② 塩・少々 → なし (チーズを多く使ったため)
③ 白ワイン → 日本酒･大吟醸 (白ワインがなかったため)
④ 薄切りのチーズ・適宜 → 今回は飾らず
⑤ イタリアンパセリ → 一般的パセリ
材料(2人分) アレンジ後
米 1カップ 水分の少ない古米の方がよい
グラナパダーノチーズ 40g → 卸し金で粉チーズ
玉ねぎ 1/4個チキン固形スープ 1個
清酒 大さじ2
パセリ 適宜
オリーブオイル 大さじ1.3
バター 大さじ0.9
粗びき黒こしょう 少々
塩 なし
参考レシピを次のようにアレンジいたしました。
★塊のグラナパダーノチーズを卸し金で粉チーズにします。
★玉ねぎはみじん切りにする。厚手の鍋に湯2カップ強を沸かし、チキン･ブイヨンを加えて溶かし、弱火にかけておきます。
★別の鍋にバターとオリーブオイルを中火にかけ、バターが溶けたら玉ねぎを炒めるます。透き通ってきたら米を洗わずに加え、木べらで混ぜながら、米が透き通るまで炒めます。ここで米をしっかりと炒めて油の膜を作っておくのがポイントで、煮くずれせず、仕上がりがべたつかないそうです。
★鍋をいったん火からおろし、清酒(白ワイン)を加えます。再び火にかけ、混ぜながら煮立ててアルコール分をとばします。スープ1カップを加え、中火でときどき混ぜながら煮つめます。混ぜすぎると粘りが出てしまうので混ぜすぎないようにするのもポイントです。汁けがなくなったら、残りのスープの1/2量を加えて同様に煮つめ、さらに残りのスープを加えて煮つめます。
★合計15分煮て、米を食べてみて少ししんが残るくらいになっていたら、いったん火を止めてグラナパダーノ粉チーズを加えて全体を混ぜます。この時の写真は下の方で掲載しています。
★再び弱火にかけて混ぜ、チーズが溶けてとろりとしたら、味をみて粗びき黒こしょう適宜を加えて混ぜます。レシピでは塩を入れることになっていましたがチーズから十分の塩味がするのです。塩は入れずに胡椒だけにいたしました。皿に盛りパセリを乗せました。
いつもはハンドル付のロータリー式のチーズおろし器をつかいますが、今回は量が多かったので写真の卸し金を使いました。
おろし終わったグラナパダーノの粉チーズです。かなりの量ですがすべて使いました。グラナパダーノチーズはイタリアの一般家庭で最も沢山使われているチーズです。我々がよく名前を聞くパルメザンチーズとは原料や製法は同じですが熟成期間が違うだけです。グラナパダーノチーズを粉チーズにしたものを日本ではパルメザンチーズと呼ばれています。
いつもは、こちらのチーズおろし器を使っています。別名をチーズグレーターだそうです。商品名はダイヤモンドリナーです。繊細な糸状になり見た目もきれいなのでサラダなどにチーズをふりかけるときに活躍してくれた道具です。
ゴルフによく行く親しい方から頂いた大きな新タマネキの最後の1個を使いました。そのタマネギ料理を紹介するつもりでしたが、今回のリゾットが最初に紹介する料理になってしまいました。写真は4個写っていますが、いただいたタマネギは5個でした。
米を15分煮てグラナパダーノ粉チーズを入れて混ぜているところです。粘りが出ると食感が損なわれるので軽く混ぜるのがポイントのようです。
イタリアでは米の種類はカルナローリ(Carnaroli)、アルボリオ(Arborio)、ヴィアローネ・ナノ(Vialone Nano)、マラテリィ(Maratelli)などが使われているようです。
オリーブオイルには新しくエクストラバージンオリーブオイルをく買ってきました。今回、これはリゾット以外の料理にも使いました。
これが完成したリゾットです。リゾット(Risotto)は、もともとイタリアで食べられてきた麦類の料理に東洋(中東)から伝播した米が融合した料理だそうです。イタリアでは決められた料理法で調理した米料理のみをリゾットと呼ぶそうです。フランスではピラフの別名としてリゾットが使われることがありますが別物のようです。
上の写真はクリックすると拡大いたしますが、クリックが面倒な方のために拡大写真を掲載いたしました。今回はシンプルなリゾットでしたが野菜、茸、ソーセージ、魚介類などを入れるリゾットも多いようです。
さらに拡大した写真を掲載しました。やはりチーズはどんな料理も美味しくすることが分かりました。味がお伝えできないのが残念です。
せっかく新しいエクストラバージンオリーブオイルを買ってきたので鯛のカルパッチョにいたしました。カルパッチョ用のドレッシングは、ぽん酢とオリーブオイルと柚子胡椒で作りました。
こちらがドレッシングをかけた写真です。
キャベツには市販の柚子ドレッシングをかけました。
この日はビールにいたしました。本番の6月24日の飲み物はビールとワインにするつもりなので料理用も兼ねて白ワインを用意する予定です。この次はニンニクも使ってみるつもりだそうです。
